Transparence des contrôles hygiène en restaurationPour l’UMIH, l’hygiène alimentaire est un prérequis à l’exercice de la profession de restaurateur : le client veut savoir si l’hygiène est respectée, s’il peut aller manger dans un établissement ou non.
Les obligations des restaurateurs en matière d’hygiène sont :
• Déclarer son établissement auprès de la DDCSPP (Direction départementale de la Cohésion sociale et de la Protection des populaires)
• Posséder le guide des bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur et s’en approprier les bonnes pratiques
• Suivre une formation à l’hygiène alimentaire
• Avoir un Plan de Maîtrise Sanitaire
L’UMIH craint :
• un effet anxiogène pour les consommateurs entrainant un risque économique pour les restaurateurs,
• le discrédit sur une profession pourtant très réglementée,
• l’utilisation des résultats par les sites d’avis, les comparateurs, les réseaux sociaux (sans aucun contrôle).
La publication des résultats, selon 4 niveaux, ne permettra pas d’appréhender pour le consommateur la différence entre un établissement présentant des non-conformités mineures et obtenant « un niveau d’hygiène très satisfaisant » et un établissement présentant des non-conformités qui ne justifient pas une mesure administrative et se voyant attribuer la note « niveau d’hygiène satisfaisant ».
Le consommateur ne connaît pas les spécificités et les critères d’un contrôle hygiène (locaux et équipements / maitrise de la chaîne de production / traçabilité et gestion des non-conformités / gestion des déchets / gestion du personnel / élevage) et sa transformation en une note rendue publique, selon 4 niveaux, qui est laissée au libre choix du contrôleur.
Rien n’a été mis en place pour protéger l’utilisation de ces données. Les données seront susceptibles de demeurer accessibles sur des moteurs de recherche ou sur des réseaux sociaux, alors qu’elles auront cessé d’apparaître sur le site internet des ministères concernés. En les laissant libre d’utilisation par les sites d’avis et les réseaux sociaux, ils deviendront des traces indélébiles, alors même que l’établissement a répondu aux non-conformités, a fait des travaux, ou changé de propriétaire, etc.
L’UMIH souhaite apporter évidemment toute la transparence au consommateur, mais une fois les résultats mis en ligne, tout risque d’être mélangé : hygiène « fait-maison », sécurité alimentaire et qualité.
+ encadré avec la dépêche AFP ci-dessous
Restaurants et abattoirs. Les notes d’hygiène visibles ce lundi
Un smiley bleu souriant ou grimaçant : les premières notes des contrôles sanitaires effectués par l’Etat dans les restaurants, abattoirs, supermarchés ou cantines seront accessibles à tous ce lundi sur internet, après presque trois ans de polémiques.
Quatre niveaux de notes seront attribués sur des étiquettes bleues ornées de smileys blancs : "Très satisfaisant", "Satisfaisant", "A améliorer", "A corriger de manière urgente". Seul le quatrième niveau induit un risque pour la santé publique et nécessite une fermeture d’urgence de l’établissement, indique une responsable du ministère de l’Agriculture, qui pilote ce dossier, issu de la loi d’Avenir de l’Agriculture adoptée fin 2014.
Les trois premiers niveaux n’impliquent "pas de risque pour la santé du consommateur", selon la responsable. Les résultats des 55.000 contrôles d’hygiène effectués chaque année dans toutes sortes d’établissements qui interviennent le long de la chaîne alimentaire, seront mis en ligne progressivement. Ce lundi, seront publiés les résultats d’entre 1.000 et 1.500 adresses seulement, qui correspondent aux contrôles effectués pendant le mois de mars.
Ils seront accessibles sur le site www.alim-confiance.gouv.fr, où ils resteront visibles pendant un an. Les notes pourront aussi être consultées via l’application pour smartphone alim’confiance", téléchargeable dans la plupart des stores (Apple, Windows et Androïd).
"Les objectifs de cette mise en transparence sont de valoriser les établissements qui travaillent bien, de répondre à la demande des consommateurs, et globalement, d’améliorer le niveau global d’hygiène dans tout le pays" a indiqué la responsable.
Déjà testé et approuvé à l’étranger
Ce type de mesures de transparence a déjà été pris dans huit pays européens, essentiellement du nord (Royaume-Uni, Pays-Bas, Belgique, Irlande, Danemark, Finlande, Lituanie, Norvège). Dans tous ces pays, la mesure s’est accompagnée d’une amélioration du niveau sanitaire des établissements, souligne le ministère. En dix ans, au Danemark, on a constaté une amélioration de 20% du niveau global d’hygiène, selon la même source.
Mais tout le monde est loin d’être satisfait. "On n’avait pas besoin de mesures comme ça en ce moment, avec la baisse du volume d’affaires de 3% enregistrée dans l’hôtellerie-restauration en 2015 et en 2016", dit Hubert Jan, l’un des responsables du principal syndicat professionnel du secteur, l’Umih. L’Umih a obtenu que l’affichage en vitrine de la vignette de format carte postale, envoyée avec le résultat des contrôles, ne soit pas obligatoire. Pour lui, "l’hygiène alimentaire est un prérequis à l’exercice du métier de restaurateur". "Nous demandions simplement deux niveaux de notes : soit le restaurant est conforme, soit il ne l’est pas et il est fermé". Pour lui, même le sigle "satisfaisant" serait "anxiogène" pour les consommateurs. "Si le stockage, la manutention de la nourriture, la formation des personnels sont parfaits, une simple dalle de carrelage fendue peut justifier le passage de la mention "très satisfaisant" à "satisfaisant" comme l’ont montré les expérimentations menées à Paris et Avignon, dit-il.
Un argument publicitaire ?
La mention "très satisfaisant" ne lui plaît pas non plus : "Durant les expérimentations, certains s’en sont servis comme argument publicitaire face à des restaurants du voisinage qui, eux, n’avaient pas été contrôlés et ne pouvaient donc pas répondre". Il y a un problème d’inégalité de traitement et d’équité" commerciale, selon lui.
Hubert Jan s’inquiète également de l’absence de protection des données numériques qui pourront être récupérées par les réseaux sociaux et autres guides gastronomiques en ligne. "Ils vont publier les smileys sur les fiches de restaurants, et nous serons marqués au fer rouge de façon indélébile", se plaint-il. Un sujet qu’il évoquera avec la direction du guide en ligne Trip Advisor qu’il rencontre en avril.
Pour rassurer, le ministère a dévoilé les résultats des contrôles d’hygiène menés en 2016 : sur un an, seulement 1% des établissements contrôlés ont été jugés insalubres et ont dû être fermés, soit 550 sur 55.000. Quelque 9% (soit environ 5.000) ont reçu la notation "à améliorer". "Tous les autres étaient soit satisfaisant, soit très satisfaisant", indique la responsable. En 2016, 35% des contrôles ont été effectués dans l’industrie agroalimentaire (abattoirs ou sites de transformation), 25% dans les restaurants, 22% dans les cantines, et 18% dans les commerces, boucheries de quartier, rayon marée dans un hypermarché, ou vente au détail dans une exploitation agricole.